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他味觉尽失,却创造出一家全世界最不可思议的餐厅,刚开业就登上《纽约时报》,所有美食家都为之疯狂

来源:vx4355    发布时间:2019-05-27 09:00:26

本文转自公众号:开始吧,ID:kaishizhongchou


美国芝加哥有一家餐厅,每个去过的人都说,“到这里来的人,与其说是来吃饭,不如说是来找刺激的。”


最有趣的部分?你知道今天的菜单,却永远不知道下一秒会发生什么——


这家餐厅叫Alinea,位于美国芝加哥。


人们知道Alinea在开业第一晚,就迎来了整个美国最重要的美食家;知道开业第二天,它就被评为全美前50最佳餐厅的第26名;第三天,它就登上了《纽约时报》美食头版。


但人们不知道,创造出这些菜的人,Alinea的主厨Grant Achatz,他失去了味觉。


失去了味觉?

对啊。

就是眼前这盘菜,50几种细密的味道,

他一一做了出来,

却并不知道酸甜苦辣...


Alinea擅长分子料理,每一个小东西里面都藏着秘密


那件事发生在Alinea刚开业不久,所有的厨师像往常一样在厨房试菜。Grant冲大家发脾气,“这菜怎么味道这么淡?再加点盐。”没有人说话,厨房里锅碗菜刀烹饪的机器全都安静。


后来,他自己把话头接了过来,“......已经够咸了,对吗?”


就像电影突然从彩色切到黑白,眼睛一下失去了光,就像亮在夜里的那盏灯,骤然熄灭,“啪”。


命运没有公平一说。哪怕对一个从小就决定当厨师,并努力到现在的家伙。


4岁半的那个下午,Grant“擅自”决定了自己的未来。他的厨师叔叔用酸黄瓜卷起薯条。小家伙一开始觉得恶心,可是又经不起好奇心的折磨,“那会是什么味道?”终于受不了诱惑,捏着鼻子,凑上前咬了一口——油盐酱醋的奇妙平衡,就像是魔法。


厨房变成了烹饪实验室,可是爸爸说,“你在浪费时间”,“厨师?那只是谋生的工具”。


Grant很擅长将食物重构:16岁他已经熟练用橙皮、欧芹等食物来装饰菜品


Grant不反驳,只是看书、做笔记、埋头往前冲啊冲,而且一个毫无背景的小孩子凭借努力去了当时美国传奇大厨Charlie Trotter的厨房。


就好像每一个刚刚毕业初入社会的孩子,都有过混乱的几年。他成了大厨最厉害的徒弟之一,却也陷入了最初的迷茫。


Charlie出版的第一本书,让Grant第一次知道了Fine Dining


一迷茫,就会乱想。

把葡萄酒混入牛腩的时候想,

我好像,

只是在为别人煮饭而已...”


在上菜一刹那会想,

“烹饪到底是为了什么...?



下班回家,拥挤的地铁上会想,

“付出了这么多,

也许我并不适合当个厨师?”



那坚持了十几年的所谓“梦想”,好像一瞬之间变得普通了。像爸爸说的那样,“只是一个谋生的工具”。他想离开。


师傅威胁,“你如果离开这里,不会有你曾经在我的餐厅工作过的任何记录。”他轻笑,这哪里是现在在乎的?不是担心生存,只想找回灵魂,找回那个让自己出发的那个原因。


抱着试试看的心态,他来到The French Laundry。3天前看到《美食与美酒》杂志介绍这家餐厅,主厨Thomas Keller刚刚被评为“全美最佳厨师”


是不是找到一个更厉害的师傅,一切就会好起来呢?


那是1996年10月28日,半下午的时分。餐厅里一个客人都没有,一个瘦弱的老头正在擦着地板。Grant直愣愣绕过他,问,“你们的主厨在吗?”

The French Laundry


就像在电影里,

扫地僧往往身怀绝技,

这个也挺了挺身子,

“我就是”。


Thomas Keller,一个让人觉得超亲切的大厨


一个获了“全美最佳厨师奖”的主厨,

居然在拖地?

Grant在那一刻就已经完全被征服——

年轻的厨师暗暗下定决心,

“我想成为Thomas Keller”。


Grant在The French Laundry研发出的第一道菜:用哈密瓜和鲟鱼子做成


Thomas呢,他知道Grant只拿自己当作了想要“追赶”的对象,暂时摆脱了迷茫,但那个临界点一旦突破,这个很有天赋的小孩子,很可能会再次陷入兵荒马乱。


他不动声色,安排Grant去了西班牙El Bulli工作一周,只说,“是一家难得的餐厅,去玩玩看吧。”


建在西班牙海岸边的El Bulli,中文叫“斗牛犬餐厅”。
这家餐厅每做5000份菜,才能确定开发25-50道菜,成功率是1%-5%。《时代周刊》曾评价它:人们在此吃的不仅是美食,更是文化和优雅的情调,甚至幽默和顽皮。


这一去,Grant打了个机灵,像是回了魂。


谁都能看出他叙述在西班牙那家餐厅的经历时候,掩饰不住的开心,“那里的海鲜炖饭,像玻璃一样透明;有橡胶手套,会在你离开的时候冲你招手。感觉像是在火星上!”

El Bulli的一道菜


一瞬间,好像回到了4岁半

第一次爱上烹饪的那个下午

食物不仅仅关乎于胃,

更应该要刺激你大脑的某个区域,

开心、激动、吓一跳...管它什么鬼,

总之要让人跳出那张淡定脸!


咦?厨师的办公室不应该是厨房吗。满墙的公式是什么鬼

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